|
تكنولوژي ساخت فرآورده هاي گوشتي |
|
|
|
عنوان صفحه فصل اول-تاریخچه تکنولوژی ساخت فرآورده های گوشتی در ایران................... 1
تاریخچه........................................................................................................... 3
فصل دوم-دستگاهها و تجهیزات...................................................................... 7 نمودار دستگاههای مورد استفاده در خط تولید........................................................ 9 چرخهای گوشت................................................................................................ 9 چرخ گوشت معمولی.......................................................................................... 10 چرخ گوشت منجمد (زیرصفر)............................................................................... 11 گیوتین............................................................................................................ 12 کوتر................................................................................................................ 13 مخلوط کن....................................................................................................... 16 تامبلر.............................................................................................................. 17 همزن خمیر (خمیرزن)........................................................................................ 18 سپاراتور.......................................................................................................... 19 بادر-لیما.......................................................................................................... 20 انژکتور............................................................................................................. 21 پرکن (فیلرواکیوم).............................................................................................. 23 سوسیس پیچ.................................................................................................. 24 پرکن مجهز به سوسیس پیچ و سوسیس جمع کن.................................................. 25 کلیپ زن.......................................................................................................... 26 اتاق پخت و دود صنعتی...................................................................................... 27 اتاق دود سنتی................................................................................................. 27 یخساز............................................................................................................ 28 یخ خرد کن....................................................................................................... 29 دیگ بخار (بویلر)................................................................................................ 30 سایر دستگاهها و وسایل مورد نیاز........................................................................ 31 سردخانه زیر صفر.............................................................................................. 34 سردخانه بالای صفر........................................................................................... 34 آسیاب............................................................................................................ 35 قصابخانه.......................................................................................................... 35 انبار مواد پرکننده............................................................................................... 36 انبار روغن........................................................................................................ 36 اتاق ترکیب....................................................................................................... 37
فصل سوم-پوشش های سوسیس و کالباس................................................... 39 تعریف.............................................................................................................. 41 پوشش های طبیعی.......................................................................................... 41 روش تهیه پوشش های طبیعی............................................................................ 41 پوشش های مصنوعی....................................................................................... 45
فصل چهارم-رنگ های خوراکی....................................................................... 49 تقسیم بندی رنگ ها......................................................................................... 54 لیست رنگ های مجاز........................................................................................ 55 انواع رنگ ها..................................................................................................... 57
فصل پنجم-مواد تشکیل دهنده....................................................................... 61 1-گوشت......................................................................................................... 63 تقسیم بندی گوشتهای نواحی مختلف.................................................................. 65 نامگذاری قسصمت های مختلف لاشه................................................................... 68 گوشت های تیره، سخت و خشک (D.F.D)............................................................. 70 گوشت های رنگ پریده، نرم و مر طوب (S.P.E)........................................................ 71 تردی و سفتی گوشت........................................................................................ 73
تردی مصنوعی.................................................................................................. 75 نوع گوشت مصرفی در تولید سوسیس و کالباس..................................................... 78 ترکیبات گوشت................................................................................................. 79 پروتئین ........................................................................................................... 79 چربی.............................................................................................................. 83 کربوهیدارت...................................................................................................... 87 آب ................................................................................................................. 91 ظرفیت نگهدای آب............................................................................................. 92 ویتامین ها....................................................................................................... 94 مواد معدنی...................................................................................................... 96 اسیدهای آلی.................................................................................................. 100 آنزیم ها........................................................................................................... 100 آنتی اکسیدانها................................................................................................. 101 رنگ دانه.......................................................................................................... 101 مواد طعم دهنده معطر........................................................................................ 101 امولسیفایرها................................................................................................... 102 2-چربی........................................................................................................... 106 3-آب............................................................................................................... 111 4-تخم مرغ....................................................................................................... 117 5-آرد گندم....................................................................................................... 124 6-سویا............................................................................................................ 127 7-نشاسته ...................................................................................................... 133 8-گلوتن........................................................................................................... 135 9-شیر خشک................................................................................................... 136 10-کازئین........................................................................................................ 138 11-پنیر............................................................................................................ 139 12-ژلاتین......................................................................................................... 143 13-پلاسمای خون............................................................................................. 143 14-پسته......................................................................................................... 145 15-آنالیز شیمیایی مواد مصرفی در فرآورده های گوشتی........................................... 147
فصل ششم-ادویه-چاشنی و گیاهان معطر..................................................... 149 انواع فلفل........................................................................................................ 151 جوز................................................................................................................ 153 زنجبیل............................................................................................................ 154 دارچین............................................................................................................ 155 زیره سیاه........................................................................................................ 156 خردل سفید..................................................................................................... 156 رازیانه............................................................................................................. 158 زعفران............................................................................................................ 158 گلپر................................................................................................................ 159 آویشن............................................................................................................ 159 برگ بو............................................................................................................. 160 پونه کوهی....................................................................................................... 161 میخک............................................................................................................. 161 هل................................................................................................................. 162 زردچوبه........................................................................................................... 162 گشنیز............................................................................................................. 163 سیر................................................................................................................ 163 پیاز................................................................................................................. 165 گوجه فرنگی .................................................................................................... 167 نخودفرنگی....................................................................................................... 168 فلفل دلمه........................................................................................................ 170
هویج فرنگی..................................................................................................... 170 قارچ خوراکی.................................................................................................... 172 سوس سویا..................................................................................................... 173 زیتون.............................................................................................................. 173
فصل هفتم-افزودنی ها.................................................................................. 177 تعریف.............................................................................................................. 179 گروه اول-نگهدارنده های آلی وشیرین..................................................................... 180 بنزوات ها......................................................................................................... 180 پاراهیدروکسی بنزوات........................................................................................ 181 استرسهای اسیدوانیلیک................................................................................... 181 گلیکول ها........................................................................................................ 182 پروپیونات های اسید چرب................................................................................... 182 اسیدمنوکلرواستیک........................................................................................... 183 گروه دوم-مواد نگهدارنده معدنی............................................................................ 183 نیتریت و نیترات سدیم و پتاسیم........................................................................... 184 سولفیت ها و انیدرید سولفوریک.......................................................................... 190 فسفات ها....................................................................................................... 190 بورات ها.......................................................................................................... 192 هیپوکلریت ها................................................................................................... 193 پراکسید و آنتی اکسیدانها................................................................................... 193 توکوفرول.......................................................................................................... 197 پروپیل گالات..................................................................................................... 197 بوتیلات هیدروکسی انیزول.................................................................................. 198 مواد سینوژیست............................................................................................... 198 سایر مواد نگهدارنده........................................................................................... 198 اسیداسکوربیک................................................................................................ 199 سدیم اریتروبات................................................................................................. 199 گلوتامات منوسدیک........................................................................................... 199 آنتی بیوتیک ها................................................................................................. 200 چاشنی ها...................................................................................................... 201 نگهدارنده های معمولی...................................................................................... 201 شکر............................................................................................................... 201 نمک طعام....................................................................................................... 203 نمک زدن یا شور کردن........................................................................................ 205 شور کردن با نمک خشک (نمک پاشی) ............................................................... 206 شور کردن در آب نمک غلیظ یا رقیق...................................................................... 206 سرکه.............................................................................................................. 206 اسیداستیک..................................................................................................... 207 اسید یفیکاسیون.............................................................................................. 207 دود دادن یا دودی کردن........................................................................................ 208 املاح اسیدهای آلی (خوراکی)............................................................................. 209 گلوکونو دلتالاکتون............................................................................................. 210
فصل هشتم-پ.هاش..................................................................................... 213 تعریف.............................................................................................................. 215
فصل نهم-مالش دادن (ماساژ) و عمل آوری گوشت......................................... 221 روش عمل آوری مرطوب با فرمول.......................................................................... 223 روش عمل آوری خشک با فرمول........................................................................... 224 روش عمل آوری توسط دستگاه تامبلر با فرمول........................................................ 225 روش عمل آوری گوشت مرغ با فرمول..................................................................... 228 روش عمل آوری با تزریق..................................................................................... 231
فصل دهم –تکنولوژی تولید.............................................................................. 233 انتخاب و آماده سازی گوشت............................................................................... 235 خواص تکنولوژِیک گوشتهای D.F.D........................................................................ 235 خمیر فرآورده های گوشتی.................................................................................. 236 تهیه خمیر مرغ با دستگاه لیما (دی بونر)................................................................ 239 تهیه خمیر کمکی.............................................................................................. 239 روش تهیه ژله کازئین.......................................................................................... 241 روش کار با کوتر................................................................................................. 241 انواع سوسیس و اصول مهم ساخت...................................................................... 242 روش ساخت سوسیس در ایران........................................................................... 244 روش ساخت سوسیس آلمانی و معمولی.............................................................. 244 روش ساخت سوسیس با چربی حیوانی............................................................... 249 روش ساخت سوسیس با کوتریزاسیون و کمک ازت و CO2 ........................................ 251 روش ساخت سوسیس خام و خشک................................................................... 251 فرمول های ساخت سوسیس آلمانی.................................................................... 255 فرمول های ادویه برای سوسیس آلمانی................................................................ 259 روش ساخت سوسیس کوکتل با فرمول................................................................. 261 فرمول های ادویه برای کوکتل................................................................................ 262 روش ساخت کوکتل مرغ با فرمول.......................................................................... 270 روش ساخت کوکتل پنیر با فرمول.......................................................................... 271 روش ساخت کوکتل قارچ و بلغاری با فرمول............................................................. 273 روش ساخت هات داگ با فرمول........................................................................... 274 فرمول ادویه برای هات داگ.................................................................................. 277 روش ساخت سوسیس واکیوم شده..................................................................... 278 سوسیس فرانکفورتر با فرمول ساخت.................................................................... 278 سوسیس خون با فرمول ساخت........................................................................... 280 سوسیس تازه با فرمول ساخت............................................................................ 280 سوسیس ماهی با فرمول ساخت........................................................................ 282 سوسیس جگر (کبد) با فرمول ساخت................................................................... 282 روش ساخت عمومی کالباس ها.......................................................................... 288 روش ساخت کاباس مارتادلا با فرمول ساخت و ادویه................................................. 292 روش ساخت کالباس خشک................................................................................ 293 روش ساخت کالباس خشک دودی (اسموکی)........................................................ 294 روش ساخت کالباس خشک 70 درصد................................................................... 295 فرمول ساخت و فرول ادویه برای کالباس خشک 60 درصد........................................... 296 روش ساخت کالباس لیونر با فرمول ساخت ادویه..................................................... 300 روش ساخت کالباس لیونر مرغ با فرمول ساخت...................................................... 304 روش ساخت کالباس قارچ و مرغ........................................................................... 304 فرمول های ساخت کالباس قارچ و مرغ با ادویه........................................................ 307 روش ساخت کالباس خشک پرسی 70درصد.......................................................... 309 فرمول های ساخت کالباس خشک 79درصد با ادویه.................................................. 310 روش ساخت کالباس مرغ با فرمول ساخت............................................................. 313 ژامبون ها........................................................................................................ 315 روش ساخت ژامبون ها به طور عمومی................................................................. 316 روش ساخت ژامبون گوشت 80درصد (فرانسوی، دودی،پرسی).................................. 318 فرمول ساخت چند نوع ژامبون.............................................................................. 321 روش ساخت ژامبون های ژیگو، برش و مرغ............................................................ 326 روش ساخت ژامبون په په رونی........................................................................... 326 ادویه مخصوص برای ژامبون په په رونی .................................................................. 327 فرمول هایی برای ادویه مرغ................................................................................. 332 ر وش ساخت ژامبون های 90 درصد...................................................................... 332 روش ساخت ژامبون فیله مرغ با فرمول ساخت و ادویه ............................................. 336 روش ساخت ژامبون مرغ 90 درصد با فرمول............................................................ 337 عنوان صفحه
روش ساخت ژامبون استیک با فرمول.................................................................... 340 روش ساخت ژامبون بیکن................................................................................... 340 روش ساخت استیک انگیسی با فرمول................................................................. 343 روش ساخت کالباس یا ژامبون جگر (کبد) با فرمول................................................... 344 فرمول های ساخت انواع سوسیس و کالباس.......................................................... 350 فرمول های انواع ادویه........................................................................................ 354 فرمول های ساخت همبرگر و کباب لقمه................................................................ 360
فصل یازدهم-عوامل فساد در گوشت و فرآورده های گوشتی........................... 363 عوامل بیولوژیک................................................................................................ 365 عوامل فیزیکوشیمیایی....................................................................................... 371 عوامل مکانیکی ............................................................................................... 372 فعل و انفعلات متابولیکی.................................................................................... 372 حشرات، جوندان و سایر حیوانات موذی................................................................. 373 شرایط مناسب برای زندگی میکروارگانیسم ها........................................................ 373 P.H (پ.هاش) ................................................................................................. 373 مواد مغذی....................................................................................................... 374 آب فعال........................................................................................................... 375 رطوبت نسبی.................................................................................................. 376 منبع انرژی....................................................................................................... 377 منبع ازت......................................................................................................... 377 ویتامین ها....................................................................................................... 377 مواد معدنی...................................................................................................... 378
فصل دوازدهم-روش های تشخیص فساد مواد غذایی..................................... 379 آزمایش میکروبیولوژی......................................................................................... 381 آزمایش حسی و ظاهری (ارگانولپتیک).................................................................. 382
فصل سیزدهم-مسمومیت های غذایی باکتریایی............................................. 385 استافیلوکوک.................................................................................................... 387 استرپتوکک...................................................................................................... 392 کلستریدیوم..................................................................................................... 393 باسیلوس سرئوس............................................................................................ 397 سالمونلا......................................................................................................... 400 اشیریشیاکلی.................................................................................................. 404 ویبریویپاراهمولیتیکوس....................................................................................... 407
فصل چهاردهم-منابع و مآخذ........................................................................... 409 منابع فارسی................................................................................................... 411 منابع لاتین....................................................................................................... 414 اختصارات......................................................................................................... 416 واژه نامه.......................................................................................................... 418
|
||