پیشگفتار مولفین.............................................................................................. 7

پیشگفتار مترجمین........................................................................................... 8

فصل اول-مقدمه

مقدمه............................................................................................................. 9

فصل دوم-اصول مراحل تولید

مقدمه............................................................................................................. 15

عملیات مقدماتی روی مخلوط پایه........................................................................ 17

شیر................................................................................................................ 17

جداسازی مواد سلولی و دیگر آلودگیهای شیر......................................................... 20

استاندارد کردن چربی شیر.................................................................................. 21

استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر.................................................... 23

افزودن پایدارکننده ها و امولسیون کننده ها............................................................. 33

افزودن مواد شیرین کننده.................................................................................... 40

افزودن سایر ترکیبات........................................................................................... 48

هموژنیزاسیون.................................................................................................. 51

تاثیر روی چربی شیر.......................................................................................... 51

تاثیر روی پروتئین های شیر................................................................................. 54

تاثیر روی سایر ترکیبات شیر................................................................................ 54

فرآیند حرارتی................................................................................................... 55

نابودی میکروبهای پاتوژن..................................................................................... 57

تولید عوامل تحریک کننده یا ممانعت کننده............................................................. 57

تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی شیر.................................................................. 59

پروسه تخمیر.................................................................................................... 68

سرد کردن........................................................................................................ 68

سرد کردن یک مرحله ای..................................................................................... 69

سرد کردن دو مرحله ای...................................................................................... 69

افزودن مواد عطر و طعم دهنده و یا رنگ کننده.......................................................... 70

میوه ها........................................................................................................... 70

مواد عطر و طعم دهنده....................................................................................... 75

سایر مواد افزودنی طعم دهنده............................................................................. 75

مواد رنگ کننده................................................................................................. 75

بسته بندی...................................................................................................... 77

انواد مواد اولیه بسته بندی.................................................................................. 78

درهای آلومینیوم فویل........................................................................................ 86

ظروف بسته بندی نهایی برای حمل و نقل.............................................................. 88

سرد کردن، حمل و نقل توزیع............................................................................... 90

فصل سوم-ماست سنتی و دست آوردهای جدید در تولید ماست

مقدمه............................................................................................................. 94

ماست پاستوریزه یا استریلیزه.............................................................................. 94

ماست بالاکتوز هیدرولیز شده.............................................................................. 98

نوشیدنی ماست.............................................................................................. 100

ماست غلیظ شده (چکیده)................................................................................. 101

فرآورده های ماست غلیظ شده............................................................................ 103

لبنه انباریز........................................................................................................ 103

شانکلیش........................................................................................................ 104

کشک............................................................................................................. 104

ماست منجمد.................................................................................................. 107

ماست گازدار.................................................................................................... 110

نوشابه ماست.................................................................................................. 111

ماست خشک یا فوری........................................................................................ 112

ماست رژیمی/درمانی........................................................................................ 113

اسیدی کردن مستقیم شیر................................................................................. 116

ماست شیرسویا............................................................................................... 116

تولید مداوم ماست............................................................................................ 119

فصل چهارم-میکروبیولوژی استارترهای ماست

تاریخچه و طبقه بندی......................................................................................... 124

تئوریهای همزیستی و عوامل محرک رشد.............................................................. 125

ویژگیهای رشد استارتر ماست.............................................................................. 130

اثر عوامل و مواد بازدارنده.................................................................................... 131

بازدارنده های طبیعی......................................................................................... 131

بازدارنده های شیمیایی..................................................................................... 132

باکتریوفاژها...................................................................................................... 137

فصل پنجم: بیوشیمی تخمیر

مقدمه............................................................................................................. 144

متابولیسم کربوهیدارتها...................................................................................... 144

مسیرهای متابولیکی......................................................................................... 144

تولید اسیدلاکتیک.............................................................................................. 148

تولید ترکیبات طعم دهنده.................................................................................... 150

متابولیسم پروتئین............................................................................................ 155

ترکیبات تشکیل دهنده مولکول پروتئین شیر............................................................ 157

آنزیمهای پروتئولیتیک.......................................................................................... 157

متابولیسم لیپید یا چربی.................................................................................... 166

محصولات لیبولیز............................................................................................... 168

متابولیسم ویتامینها.......................................................................................... 169

بیوسنتز اسیدفولیک (فولاسین)........................................................................... 171

بیوسنتز نیاسین............................................................................................... 172

بیوسنتز ویتامین Bو............................................................................................ 174

سایر تغییرات.................................................................................................... 174

فصل ششم-ارزش تغذیه ای ماست

مقدمه............................................................................................................. 176

کربوهیدراتها..................................................................................................... 176

کربوهیدارتهای قابل دسترس................................................................................ 176

کربوهیدارتهای غیرقابل دسترس........................................................................... 178

پروتئینها.......................................................................................................... 178

لیپیدها............................................................................................................ 179

ویتامینها و مواد معدنی....................................................................................... 181

ماست و سلامتی............................................................................................. 182

اثر اسیدیته...................................................................................................... 183

تاثیر باکتریها..................................................................................................... 183

منابع.............................................................................................................. 185

پیوستها.......................................................................................................... 197