گوشت یکی از مهم‌ترین و پر مصرف‌ترین فرآورده‌های دامی مورد استفاده انسان به صورت ساده و بدون تغییر و یا به عنوان محصولات فرآوری شده‌است. همچنین گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی به شمار می‌رود که غنی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن و حاوی مواد معدنی، ویتامین‌ها و انرژی کافی است و در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی طبقه‌بندی می‌شود. افزایش جمعیت و تنوع طلبی بشر، اقتضا می‌کند که فرآورده‌های مختلفی از گوشت تولید شود تا ضمن افزایش زمان ماندگاری، طعم و مزه گوشت را نیز بهبود بخشد.

از دیرباز روش‌های مختلفی برای فرآوری گوشت قرمز مورد استفاده قرار گرفته که می‌توان به خشک کردن، قورمه‌کردن، دودی‌کردن، بسته‌بندی منجمد  و غیر منجمد، تولید فرآورده‌هایی همچون سوسیس، کالباس، همبرگر و ... نام برد که امروزه برخی از این فرآورده‌ها جزء لاینفک سبد غذایی مردم شده‌اند.

در این کتاب اثر فناوری‌های نوین در راستای فرآوری گوشت از جمله نمک سودکردن، خشک‌کردن، تردی گوشت، غیرقعال سازی میکروب‌های گوشت و در نهایت تاثیر آنها بر کیفیت گوشت مورد توجه و بررسی واقع شده‌است.

چاپ این کتاب به دنبال علاقه شخصی و حرفه‌ای مترجمان به موضوع تکنولوزی فرآوری گوشت پیشرفته و نیاز به منابعی جامع و علمی در این زمینه آغاز شد. با توجه به سال‌ها فعالیت در این حوزه و تجربیاتی که از تدریس و پژوهش به دست آورده‌اند، بر این باورند که دانشجویان، پژوهشگران و حتی علاقه‌مندان عمومی به این موضوع نیازمند منابعی دقیق و به‌روز هستند که بتوانند در مسیر یادگیری و تحقیقات خود از آن‌ها استفاده کنند.

فرآیند ترجمه این کتاب حدود یک سال به طول انجامید و در این مدت از منابع متعددی در حوزه تکنولوزی فرآوری گوشت پیشرفته استفاده گردید. برای نگارش این کتاب، از پژوهش‌های علمی و تحقیقات پیشین کمک گرفته شده و با برخی از برترین متخصصان این حوزه مشورت شده است تا محتوای ارائه‌شده از اعتبار و ارزش علمی کافی برخوردار باشد.

این کتاب به‌عنوان منبعی معتبر برای دانشجویان و پژوهشگران علاقه‌مند به تکنولوزی فرآوری گوشت پیشرفته قابل استفاده بوده و به آن‌ها در درک بهتر و عمیق‌تر مفاهیم کمک می کند و به گونه‌ای طراحی شده که هم برای مبتدیان و هم برای افراد حرفه‌ای در این زمینه قابل استفاده باشد.

  پیش‌گفتار/5

فصل اول: کاربرد‌های فراصوت در صنعت فراوری گوشت /11

فصل دوم: فن آوری‌های شتاب‌دهنده تهویه مطبوع /45

فصل سوم: روش های تغییر شکل فشرش و شکل‌دهی گوشت /63

فصل چهارم: دستکاری ساختار گوشت /87

فصل پنجم: دستکاری کیفیت گوشت /149

منابع /207