قند الکل‌ها از مهم‌ترین جایگزین‌های قندهای ساکارز و گلوکز هستند که به‌وسیله هیدروژنه کردن قندهای طبیعی تولید می‌شوند. این ترکیبات به‌طور طبیعی در بخش‌های خوراکی گیاهان مانند میوه‌ها و برگ‌ها یافت می‌شوند. برخی از آن‌ها در غلظت بالا در منابع‌طبیعی مانند جلبک‌های دریایی یافت می‌شوند که قابل ‌استخراج هستند. مهم‌ترین روش‌های تولید قند الکل‌ها شامل روش‌های تولید شیمیایی و تولید زیستی با استفاده از میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها هستند.

پیش گفتار    19
فصل اول: سوربیتول و مانیتول    21
1- مقدمه    21
2- تولید    22
3- پودر سوربیتول    23
4- شربت سوربیتول    24
5- مانیتول    25
6- هیدروژناسیون    27
7- نگهداری    28
8- ساختار    28
9- ایمنی    30
10- خصوصیات فیزیکوشیمیایی    30
10-۱- واکنش‌پذیری شیمیایی    31
10-2- تراکم پذیری    31
10-3- اثر خنک کنندگی    31
10-4- مرطوب‌کنندگی    32
10-5- جاذب‌الرطوبگی    32
10-6- وزن مولکولی    33
10-7- حلالیت    33
10-8- گرانروی    34
11- خواص فیزیولوژیکی    34
11-۱- میزان انرژی    34
11-2- جنبه‌های دندانپزشکی    35
11-3- مناسببودن برای بیماران دیابتی    35
11-4- شاخص گلایسمی    36
11-5- تحملپذیری    37
11-6- شیرینی    38
12- کاربردها در مواد غذایی    39
12-1- آدامس    39
12-۲- آب‌نبات    40
12-3- تولید قرص    40
12-4- سوریمی    41
12-5- سوسیس پخته    42
12-6- محصولات نانوایی    42
12-7- پوشش‌ها    42
12-8- محصولات بدون نسخه    42
12-9- شکلات    43
13- کاربردهای غیرغذایی    43
13-۱- سوربیتول    43
13-2- مانیتول    44
14- ملاحظات قانونی    44
15- نتیجه‌گیری    45
16- منابع    45
فصل دوم: زایلیتول    47
1- مقدمه    47
2- زایلیتول شیرین‌کننده‌ای با انرژی پایین    48
3- ساختار شیمیایی و انرژی    48
4- منابع طبیعی زایلیتول    50
5- تولید زایلیتول    50
5-1- مواد خام اولیه    52
5-2- روشهای سمزدایی    54
5-3- تولید شیمیایی    56
5-4- تولید میکروبی    56
5-4-1- اثر متغیرهای فرآیند بر تولید زایلیتول    57
5-4-2- بازیابی زایلیتول    58
6- کاربرد زایلیتول    59
6-1- صنعت غذا    59
6-2- کاربرد دارویی    61
7- هضم، جذب و سوخت‌و‌ساز زایلیتول    62
8- اثرات سلامتی‌بخش زایلیتول    62
8-1- اثر بر سطح گلوکز خون    63
8-2- اثر بر چربی خون    64
8-3- اثر بر سلامتی دندان‌ها    64
8-4- سایر اثرات سلامتی‌بخش    65
9- جنبه‌های ایمنی استفاده از زایلیتول    66
10- نتیجه‌گیری    66
11- منابع    67
فصل سوم: ایزومالت    77
1- مقدمه    77
2- خصوصیات حسی    79
2-1- شیرین‌کنندگی ایزومالت در مقایسه با ساکارز    79
2-2- نیم رخ شیرینی در مقایسه با ساکارز    80
2-3- قابلیت هم‌افزایی یا سازگاری با سایر شیرین‌کننده‌ها    80
3-  خواص فیزیکوشیمیایی    81
3-1- پایداری    81
3-1-1- هیدرولیز آنزیمی و اسیدی ایزومالت    81
3-2- حلالیت    81
3-3- گرانروی    82
3-4- گرمای محلول    83
3-5- افزایش نقطه‌جوش    84
3-6- محدوده ذوب    85
3-7- قابلیت جاذب‌الرطوبگی- جذب رطوبت در رطوبت‌های نسبی مختلف    85
3-8- فعالیت آبی در غلظت‌های مختلف ایزومالت در مقایسه با ساکارز    86
4- خواص فیزیولوژیکی    86
5- کاربردهای غذایی    90
5-1- آب‌نبات‌های سخت    91
5-۱-1- فرآیند تولید    92
5-1-2- پخت    93
5-1-3- فرآیند پخت تحت شرایط خلأ    94
5-۱-4- تخلیه    95
۵-1-۵- مواد افزودنی    95
5-1-6- خنک‌کننده / نرم‌کننده    95
5-1-7- غلتکزدن/مهر‌زنی شکلات    96
5-1-8- خنککردن آب‌نباتهای مهرشده    96
5-1-9- نگهداری/بستهبندی    96
5-1-10- آب‌نبات‌های سخت دارویی    97
5-۱-11- دوره ماندگاری/شرایط نگهداری    97
5-2- شکلات    98
5-2-1- تولید به روش سنتی    99
5-3- آدامس    101
5-4- بلور‌های طعم ایزومالت    102
۵-۵- پوشش دارای ایزومالت GS    102
5-۵-1- پوشش سخت با ایزومالت GS    102
5-6- قرصهای فشرده    104
5-7- محصولات نانوایی    105
5-8- اسپریدهای میوه    106
5-9- غلات صبحانه    107
5-10- غلات صبحانه اکسترود شده    108
5-11- غلات صبحانه روکش‌دار    108
5-12- ایزومالت ST در محصولات غلات پخته‌شده مانند برگه ذرت    109
6- ایمنی    109
7- وضعیت نظارتی در سراسر جهان    110
8- نتیجه‌گیری    110
9- منابع    111
فصل چهارم: پودر مالتیتول    116
1- مقدمه    116
2- تولید    117
2-1- سایر روش‌های تولید پودر مالتیتول    119
3- ساختار    120
4- خصوصیات فیزیکی و شیمیایی    120
4-1- واکنش‌پذیری شیمیایی    120
4-2- قابلیت فشردهشدن    121
4-3- اثر خنک‌کنندگی    121
4-4- مرطوبکنندگی و جاذب‌الرطوبگی    121
4-5- وزن مولکولی    122
4-6- حلالیت    122
4-7- شیرینی    123
5- خصوصیات فیزیولوژیکی    123
5-1- میزان انرژی    123
5-2- جنبه‌های دندانپزشکی    124
5-3- کنترل دیابت    125
5-4- شاخص گلایسمی (GI)    125
5-5- اثر ملیّن    126
6- کاربرد غذایی    129
6-1- مهم‌ترین کاربردهای مالتیتول در فرمولاسیون‌های غذایی    130
6-1-1- شکلات    130
6-1-2- روکش بدون شکر    131
6-1-3- کاربردها در صنعت لبنیات    131
6-1-4- کاربرد در محصولات نانوایی    132
7- اطلاعات برچسب    133
8- ملاحظات قانونی    135
9-نتیجهگیری    136
10- منابع    136
فصل پنجم: شربت مالتیتول    142
1- مقدمه    142
2- تولید    144
2-1- شربت مالتیتول    144
2-2- پلی‌گلایسیتول‌ها    145
3- هیدروژناسیون    145
4- ساختار    147
5- خصوصیات فیزیکوشیمیایی    147
5-1- واکنش‌پذیری شیمیایی    148
5-2- اثر خنک‌کنندگی    149
5-3- اثر مرطوب‌کنندگی    149
5-4- جاذب‌الرطوبگی    149
5-5- وزن مولکولی    150
5-6- حلالیت    151
5-7- گرانروی    153
6- خصوصیات فیزیولوژیکی    153
6-1- میزان انرژی    153
6-2- کاربردهای دندانپزشکی    154
6-3- شاخص گلایسمی    155
6-3-1- دیابت    156
6-4- تحمل‌پذیری    157
6-5- شیرینی    160
7-  نتیجهگیری    161
7-1- شربت‌های مالتیتول    161
7-2- پلی‌گلایسیتول    162
8- کاربردها در غذا    162
8-1- آب‌نبات سخت    164
8-2- محصولات قنادی هوادهی شده    165
8-3- کارامل‌ها    165
8-4- آدامسهای جویدنی    167
8-5- سایر محصولات قنادی فاقد قند یا قند کاهش‌یافته    167
8-6- کاربرد در محصولات لبنی    168
8-7- کاربرد در محصولات نانوایی    169
8-8- سس کچاپ    170
9- ملاحظات قانونی    171
10- ایمنی    172
11- نتیجه‌گیری    172
12- منابع    172
فصل6: اثرات سلامتیبخش و ملاحظات مصرف قندالکل ها    174
1- مقدمه    174
2-متابولیسم و اثرات ناشی از مصرف قندالکلها    175
2-1-اریتریتول    175
2-2-ایزومالت    176
2-3-لاکتیتول    176
2-4-مالتیتول    177
2-5-مانیتول    178
2-6-سوربیتول    179
2-7-زایلیتول    179
3- اثرات درمانی و موارد منع مصرف قندالکل ها    182
3-1- مانیتول    182
3-2-زایلیتول    183
3-2-1-منبع انرژی    183
3-2-2-عفونت گوش    183
3-2-3-پوسیدگی استخوان    184
3-2-4-سمیّت زایلیتول    184
3-3-سوربیتول    184
3-3-1-کاربردهای پزشکی    185
3-3-2-مراقبت های بهداشتی، مواد غذایی و مصارف آرایشی    185
3-3-3-اثرات نامطلوب پزشکی    186
3-3-4-اثرات مصرف بیش از حد    186
3-4-اریتریتول    186
3-4-1-اثرات جانبی اریتریتول    187
4-اثرات ضد دیابتی قندالکل ها    187
4-1-زایلیتول    189
4-2-سوربیتول    190
4-3-مانیتول    190
4-4-مالتیتول    191
4-5-لاکتیتول    191
4-6-ایزومالت    192
4-7-اریتریتول    192
5-منابع    194