در تولید مواد غذایی تمام مراحل فرایند تولید بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می گذارند. گوشت قرمز و سفید که از دام و طیور تولید می شود نیز به عنوان منبع اصلی پروتئین باکیفیت و دارای زیست فراهمی بالا برای اکثریت غالب جمعیت انسانی از این اصل جدا نیست؛ بنابراین، از تغذیه و پرورش دام و طیور و عواملی مانند شرایط نگهداری دام، ژنتیک و اصلاح نژاد دام و طیور تا شرایط حمل و نقل دام و طیور، نحوه ذبح و فراوری لاشه و بسته بندی و نگهداری محصول در کیفیت گوشت رسیده به مصرف کننده نهایی تأثیرگذار است. کیفیت گوشت نیز شامل تمام ویژگی هایی است که تأمین آنها در محصول نهایی آن را به محصولی مطلوب و سالم برای مصرف کننده تبدیل می کند. به عنوان یکی از مهم ترین مواد غذایی در سبد مصرف خانواده ها، عوامل کیفی گوشت مواردی را شامل می شود که یا به شکل عینی قابل مشاهده و حس کردن باشند و یا قابل اندازه گیری با روش ها و ابزار باشند.این مؤلفه ها ارزش تغذیه ای، مؤلفه های بهداشتی و سلامت ماده خوراکی و... را در برمی گیرد که می توان آنها را در چهار دسته کلی طبقه بندی نمود. دسته اول مؤلفه های حسی (Sensorics quality traits) مانند رنگ، لطافت و نرمی و طعم و بو را در برمی گیرد.

دسته دوم مؤلفه های تغذیه ای (Nutritional quality traits) مانند محتوای پروتئین، چربی یا محتوای رطوبت و آب و... را در محصول شامل می شود. دسته سوم با بهداشت یا احتمال وجود ترکیبات سمی (Hygiene and toxicology quality traits) را شامل می شود که مواردی مانند میکروارگانیسم های موجود در محصول، باقیمانده سموم یا هر مورد غیرمجاز و مضر در محصول و ماندگاری محصول (اصطلاحاً عمر فروشگاهی یا انباری محصول/ Shelf life) را در برمی گیرد. در دسته آخر (دسته چهارم) نیز موارد مرتبط با فن آوری تولید و فراوری محصول (Technological quality traits) قرار دارد که مواردی مانند ظرفیت نگهداری آب یا رطوبت (Water holding capacity)، بافت محصول و اسیدیته یا pH محصول را شامل می شود. در این کتاب بخش های مهم از قبیل تکنیک های ارزیابی فراوری گوشت، کاربرد مواد گیاهی در راستای ارتقا ارزش های تغذیه ای فراورده های گوشتی فراوری شده، گوشت های فراوری شده آماده مصرف و محصولات گوشتی باز ساخته مورد بررسی و تشریح کامل قرار گرفت این مطالب خصوصا برای دانشجویان تحصیلات تکمیلی، استادان و متخصصان فعال در بخش های مختلف صنعت قابل بهره برداری است.

پیش‌گفتار/5

فصل یازدهم: تکنیک‌های سی‌تی اسکن و سونوگرافی برای ارزیابی درون‌تنی  در فرآوری گوشت/11

فصل دوازدهم: استفاده از مواد گیاهی برای ارتقای ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده/39

فصل سیزدهم: گوشت‌های فرآوری‌شده آماده مصرف/75

فصل چهاردهم: محصولات گوشتی بازساخت‌شده/125

منابع/137