چکیده........................................................................................................... 7

مقدمه........................................................................................................... 9

فصل اول: شکر....................................................................................... 11

1-1- شکر.................................................................................................... 11

1-2- بررسی استانداردها و اصول کنترل کیفی در ارتباط با کیفیت قند و شکر............. 12

1-2-1- مروری بر مهمترین روش‌های آزمایشگاهی موجود جهت تعیین پوآن شکر........ 19

1-3- مجموعه جداول ونمودارهای مرتبط با صنایع قند وشکر.................................... 21

1-3-1- استانداردهای مرتبط با صنایع قند و شکر.................................................. 21

1-3-2- مجموعه نمودارهای آماری مرتبط باکشت چغندر، تولیدو مصرف شکر.............. 23

فصل دوم: مروری بر شیمی مواد غذایی از دیدگاه صنعت قند........................... 29

2-1- کربوهیدرات‌ها........................................................................................ 30

2-1-1- مونوساکاریدها.................................................................................... 30

2-1-2- الیگوساکاریدها................................................................................... 31

2-1-2-1- ساکارز........................................................................................... 32

2-1-3- پلی ساکاریدها (با منشا میکروبی)......................................................... 36

2-1-3-1- دگستران......................................................................................... 36

2-2- رنگ..................................................................................................... 38

2-2-1- قهوه ای شدن آنزیمی و تشکیل ملانین ................................................... 40

2-2-2- کاراملیزاسیون « تشکیل کارامل»............................................................ 42

2-2-3- قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی یا میلارد و تشکیل ملانوئیدین.............................. 43

2-2-3-1- اثر عوامل مختلف بر قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی میلارد............................... 44

2-2-4- سایر واکنش‌های مولد رنگ.................................................................... 49

فصل سوم: کنترل پوآن شکر درمسیر تولید................................................... 51

3-1- کنترل پوآن شکر تولیدی در بخش کشاورزی و سیلو....................................... 53

3-1-1- مشخصات کیفی چغندر قند................................................................... 53

3-1-2- خصوصیات فیزیولوژیکی......................................................................... 53

3-1-3- خصوصیات مکانیکی............................................................................. 53

3-1-1-1- ساکارز........................................................................................... 54

3-1-1-2- مونوساکاریدها................................................................................. 55

3-1-1-3- رافینوز............................................................................................ 57

3-1-1-4- ترکیبات ازته « بتائین و ازت آمینه»........................................................ 58

3-1-1-5- خاکستر « مواد غیر قندی معدنی»....................................................... 59

3-2- کنترل پوآن شکر در پروسه تولید «کارخانه»................................................... 60

3-2-1- دیفوزیون............................................................................................ 60

3-2-2- تصفیه شربت...................................................................................... 63

3-2-2-1- آهک خور I...................................................................................... 65

3-2-2-2- آهک خور II..................................................................................... 66

3-2-2-3- اشباع I.......................................................................................... 68

3-2-2-4- اشباع II......................................................................................... 69

3-2-2-5- انواع روش‌های تصفیه در مقام مقایسه................................................. 71

3-2-3- اواپراسیون ......................................................................................... 76

3-2-3-1- انواع دستگاه‌های تبخیر در مقام مقایسه (از لحاظ تاثیر گذاری

بر پوآن شکر تولیدی)...................................................................................... 79

3-2-4- کریستالیزاسیون.................................................................................. 80

3-2-4-1- شرایط تکنولوژیکی و فیزیکی حاکم بر قسمت طباخی.............................. 81

3-2-4-2- افزایش کارآیی « به منظور تولید شکری با پوآن بهتر» در قسمت

کریستالیزاسیون............................................................................................ 84

3-2-4-3- خصوصیات شربت غلیظ و سایر پساب‌ها، لیکورها و.... مورد استفاده

در قسمت طباخی......................................................................................... 87

3-2-5- سانتریفوژ.......................................................................................... 89

3-2-6- خشک کردن، به تعادل رساندن، انبار کردن شکر سفید............................... 94

3-2-7-تغيير کيفيت در هنگام ذخيره سازي.......................................................... 95

3-2-7-1-پلاريزاسيون...................................................................................... 95

3-2-7-2- رنگ............................................................................................... 96

3-2-7-3- تشکيل رنگ.................................................................................... 96

3-2-8- موازنه رنگ و روند انتقال و تغییرات رنگ در طول پروسه تولید......................... 98

3-2-8-1- مروری بر روش‌های موازنه رنگ............................................................ 98

3-3- مجموعه نکات عملی جهت کنترل پوان شکر............................................... 107

نتیجه گیری و بحث....................................................................................... 111

پیوست................................................................................................. 113

منابع و ماخذ.......................................................................................... 119

واژه‌نامه................................................................................................. 121

ایندکس................................................................................................. 135