غلات مهمترين منبع تأمين كربوهيدرات و بسياري از مواد مغذي نظير تركيبات فيبري، ويتامين هاي گروه B، مواد معدني و آنتي اكسيدانها هستند. در این راستا با توجه به مصرف بالاي جهاني غلات و نقش آن در تأمين انرژي مورد نياز و سلامت جوامع انساني، حدود 70 درصد از سطح زير كشت محصولات زراعي جهان به توليدات غلات اختصاص داده شده است كتاب حاضر مشتمل بر نوزده فصل مي باشد كه در اين فصول، كليات دانه هاي غله اي و فرآورده هاي غلات تكميلي به تفصيل بحث شده است. اين كتاب مي تواند به عنوان يك منبع درسي، مورد استفاده دانشجويان رشته مهندسي صنايع غذايي، شيمي، علوم تغذيه و از سوی دیگر مهندسين تكنولوژي، كارشناسان كارخانجات مواد غذايي و كليه افراد مرتبط با تكنولوژي فرآورده هاي غلات تكميلي قرار گیرد.

كلمات كليدي: دانه هاي غله اي، فرآورده هاي غلات، غلات تكميلي

پیشگفتار

فصل1- مقدمه اي بر دانه هاي غله‌اي   1

اهمیت غلات   1

دانه هاي غلات   1

تركيبات شيميايي دانه هاي غلات   2

تاریخچه میزان تولید غلات در جهان  2

انواع غلات و گونه های مختلف آن  3

معیارهای تجارت غلات   3

معیارهای ارزشیابی غلات   4

گياهشناسي دانه غلات   4

انواع بازدهی غله  5

واژه هاي كليدي غلات   6

آفات و امراض غلات   7

صدمه زدگی دانه هاي غلات   8

بذور علف های هرز  9

تکنولوژی ذخیره سازی غلات   9

میکروفلورای غلات   9

روش هاي نگهداري غلات   10

فصل2- كليات گندم  12

تاريخچه گندم  12

مصرف گندم در جهان و ايران  13

شرايط رشد گندم  13

گياهشناسي  دانه گندم  14

طبقه بندی گندم از نظر مصرف   14

انواع گندم  15

عناصر تشکیل دهنده دانه گندم  16

ارقام گندم  17

طبقه‌بندی ارقام گندم براساس میزان پروتئین   17

تفکیک گندم نرم از سخت   17

کیفیت گندم  18

قابلیت پخت یا ارزش نانوایی   18

مرفولوژي دانه گندم  18

ساختار دانه گندم  18

جوانه گندم  18

پوسته گندم  19

آندوسپرم گندم  19

ويژگي هاي گندم  19

ارزش غذايي گندم  20

تركيبات شيميايي دانه گندم  21

كربوهيدرات هاي گندم  21

نشاسته گندم  21

کاربرد هاي نشاسته  21

ویژگی هاي نشاسته گندم  22

ویژگی نشاسته و اثرآن روی تشکیل خمیر  22

قابلیت جذب نشاسته يا آبگیری آن  22

فرم پذیری نشاسته  23

ژلاتینه شدن نشاسته  23

سایر خواص نشاسته  23

منابع استخراج نشاسته  24

روش استخراج نشاسته از دانه ذرت   24

روش استخراج نشاسته و گلوتن از دانه گندم  25

انواع روش هاي تجزیه نشاسته  25

تجزیه آنزیماتیکی نشاسته  25

تجزيه شيميايي يا اسيدي نشاسته  26

تبدیل نشاسته به گلوکز مايع تغليظ شده 26

سایر کربوهیدرات هاي آرد گندم  26

پروتئين گندم  27

تشکیل گلوتن گندم و خواص آن  27

نام گذاری پروتئین های گندم  27

خواص گلیادین و گلوتلین گندم  28

چگونگي تشکیل گلوتن   28

خواص عمومي گلوتن   28

خواص مکانیکی گلوتن   28

انواع گلوتن   29

سلولزگندم  30

مواد قندي گندم  30

چربي گندم  30

مواد معدني گندم  30

ويتامين هاي گندم  30

آنزيم هاي گندم وغلات   30

رنگدانه هاي گندم  32

اسیدهای گندم  32

لیپیدهای گندم  32

املاح گندم  32

اهميت و كاربرد گندم  33

آفات انباري گندم  33

ميكروارگانيسم هاي گندم  34

حيوانات موذي گندم  34

انباركردن گندم  34

سيلوهاي گندم  34

اهداف آسياب گندم  35

تاريخچه آسياب گندم  36

مراحل فرآيند آسياب گندم  36

اصول فرآيند آسياباني   36

دستگاه های آسياب و چگونگي تبدیل گندم به آرد  37

آسپيراتور الك    38

آسپيراتور آهنربا 38

دستگاه ترییور  38

انواع ترییور  39

آسپیراتور دستگاه سنگ گیر  39

آسپیراتور تفکیک دانه  39

تکنولوژی آسیاب   40

اهداف تکنولوژی آسیاب غلتكی   40

پوست گیری در غلات و گندم  41

دستگاه پوست گیری وسفید کننده برنج یا دستگاه سایش    42

فرآیند آسیاب در کارخانجات آردسازی   43

غلتك هاي شيار دار يا خرد كننده 43

سیستم های الک    43

دستگاه تصفیه کننده 44

غلتك هاي بدون شياريا نرم كننده 45

فرآورده های مختلف کارخانه آردسازي   45

نام گذاری آردها 46

طبقه بندي آرد گندم  47

انواع آرد گندم  47

نگهداري و رسيدن آرد گندم  48

تغييرات تركيبات گندم و آرد طي نگهداري   49

عوامل موثر در كيفيت آرد گندم  49

مشكلات و نارسائيهاي آرد گندم  49

آرد حاصل از جوانه گندم  49

آرد گندم قوي   50

آرد گندم ضعيف    50

آرد گندم با فعاليت آميلازي پائين   50

آرد گندم تازه برداشت شده 50

روش هاي فيزيكي اصلاح آرد گندم  50

معيار هاي ارزيابي كيفيت گندم و آرد  51

رطوبت گندم  51

پروتئين گندم  51

جذب آب آرد گندم  52

خاكستر و رنگ گندم  52

آنزيم هاي آرد گندم  52

pH آرد گندم  53

ارگانولپتيكي آرد گندم  53

اثرات تكنولوژيكي پروتئين و چربي دانه گندم در ساختار نان  53

اثرتكنولوژيكي پروتئين هاي گندم در ساختارنان  53

اثر تكنولوژيكي چربيهاي گندم در ساختار نان  53

فصل3- كليات جو  54

مرفولوژي و ارزش غذايي دانه جو  55

گياهشناسي دانه جو  55

اهميت دانه جو  56

تاريخچه كشت و توليد دانه جو  56

تاریخچه غله اي جو  57

انواع جو  57

خصوصیات ساختاری دانه جو  57

پوسته جو  57

آندوسپرم جو  58

جوانه جو  59

تركيبات شیمیایی دانه جو  60

آلودگی دانه ی جو به آفات انباری   61

میکروارگانیسم هاي دانه جو  62

دمای نگهداری دانه هاي جو  62

جوانه زدن دانه هاي جو  62

شرایط ساختمانی انبارهای نگهداری دانه جو  62

انبارهاي غیر قابل نفوذ به رطوبت   62

انبارهاي غیر قابل نفوذ به دما 62

طراحی ساختمان انبارهاي جو  62

انبارهاي غیر قابل نفوذ به حشرات   63

انبارهاي دارای تهویه مصنوعی و طبیعی   63

انواع سیلوهای مخصوص جو  63

سیلوهای بتنی مخصوص جو  63

سیلوهای فلزی مخصوص جو  63

چگونگی ذخیره سازی دانه های جو در سیلوها 63

چگونگی فرآیند بوجاری، تفکیک و درجه بندی دانه های جو طی مالت سازی   64

دستگاه شن گیرمالت سازی   64

دستگاه آسپیراتور مالت سازی   64

دستگاه هیدروسیکلون مالت سازی   64

دستگاه آهن ربا مالت سازی   64

دستگاه ترییور مالت سازی   64

دستگاه های الک مالت سازی   64

تاریخچه تولید مالت در ایران  64

میزان تولید سالانه مالت در ایران وجهان  64

ویژگی های ظاهری دانه های جو مالت سازی   65

شرایط انبارداری دانه های جو جهت تولید مالت   65

ترکیبات شیمیایی مالت جو  65

آب مصرفی در صنایع تولید مالت   66

فرآیند تولید مالت   67

انتخاب دانه های جو در تولید مالت   67

خیساندن دانه های جو طی فرآیند مالت سازی   68

شناورسازی دانه های جو طی فرآیند مالت سازی   68

پهن کردن دانه های جو طی فرآیند مالت سازی   68

جوانه زنی دانه های جو طی فرآیند مالت سازی   69

خشک کردن دانه های جو طی فرآیند مالت سازی   69

کاربرد های مالت در صنایع غذایی   69

کاربردهای غذایی مالت   69

کاربرد مالت در آرد گندم  70

کاربرد مالت در صنایع پخت   70

انواع آسیاب های مالت سازی   70

آسیاب  گردان مالت سازي   70

آسیاب میله ای مالت سازي   71

آسیاب لوله ای مالت سازي   71

آسیاب قلوه سنگی مالت سازي   71

آسیاب خود شکن مالت سازي   71

آسیاب ارتعاشی مالت سازي   71

فصل4- كليات برنج   72

مبداء و تاریخچه برنج   72

سابقه کشت برنج در ایران  72

گياهشناسي دانه برنج   73

سطح کشت برنج در جهان و ایران  74

اهمیت غذایی برنج در سطح جهانی   75

اهميت دانه برنج   76

ارزش غذايي برنج   76

انواع برنج   76

برنج صدري   77

گونه‌ي برنج صدري   77

برنج چمپا 77

گونه‌ي برنج چمپا 77

برنج گرده 78

گونه‌ي برنج گرده 78

برنج هاي محلي   78

ساختمان دانه کامل برنج يا شلتوک   78

كشت برنج   80

فرآورده هاي دانه برنج   80

آسیاب دانه برنج کامل یا شلتوک و اجزاء حاصل از آن  81

فصل5- كليات ذرت    83

مبدا و تاریخچه ذرت   83

مرفولوژي ذرت   84

گیاهشناسی دانه ذرت   85

ارزش غذايي ذرت   85

نگهداري دانه هاي ذرت   86

نگهداری ذرت در سیلوهای سرپوشیده 86

نگهداري ذرت با استفاده از مواد شیمیایی   86

نگهداری ذرت با استفاده از روش سرد کردن  86

نگهداری ذرت توسط روش خشک کردن  87

انواع ذرت   88

ذرت دندانی يا دندان اسبی   88

ذرت بلوري يا سخت   89

ذرت آردي يا نرم  89

پاپکورن یا ذرت آجیلی 89

ذرت شيرين   90

ذرت غلاف دار  90

ذرت مومی   91

ذرت به روش انفجاری يا پاپكورن  91

مراحل توليد پاپكورن شيرين   92

مرحله اول- تولید پاپکورن خام  92

مرحله دوم- تولید شربت   92

مرحله نهایي- تولید پاپکورن شیرین   92

فصل 6- كليات چاودار  93

مرفولوژي دانه چاودار  93

تاريخچه چاودار  93

ارزش غذايي چاودار  93

كيفيت و خواص آسياباني دانه ي چاودار  94

فصل 7-كليات يولاف يا جوي دو سر  95

مرفولوژي دانه يولاف   95

ارزش غذايي يولاف   96

فصل 8-كليات ارزن  97

گياهشناسي ارزن  97

مرفولوژي ارزن  97

تركيبات شيميايي ارزن  98

ارزش غذايي ارزن  98

خواص درماني ارزن  98

فصل9-كليات فرآورده هاي حاصل از دانه هاي غله ای   99

فرآورده هاي حاصل از دانه ذرت   99

فرآورده هاي حاصل از دانه ي جو  99

فرآیند مالت سازی از دانه جو  99

فرآورده هاي حاصل از دانه برنج   100

برنج قهوه ای، سفید و سبوس برنج   101

برنج نيم جوش يا پيش جوش    101

برنج سفید شیشه ای   102

فرآورده هاي حاصل از دانه گندم  102

ورمیشل، اسپاگتی، ماکارونی، نودل و الباو  102

رشته های آش و پلویی   103

ماکارونی و فرمولاسیون آن  104

فرآیند تهیه ماکارونی و محصولات خميري اگسترود شده 106

تاریخچه تولید ماکارونی   108

اهمیت فرآورده های ماکارونی   109

ارزش تغذیه ای ماکارونی   109

انواع فرآورده های ماکارونی   110

مواد اولیه مصرفی در فرآورده های ماکارونی و تاثیر آن ها بر کیفیت   111

گندم دوروم مصرفی ماکارونی   112

سمولینا مصرفی ماکارونی   112

ویژگی های سمولینای مصرفی در فرآورده های ماکارونی   113

تهیه سمولیناي ماكاروني از گندم دوروم  114

آب مصرفی ماکارونی   115

تخم مرغ مصرفی ماكاروني   116

سایر مواد افزودنی ماكاروني   116

مواد طعم دهنده یا چاشنی جات ماكاروني   117

مواد بهبود دهنده بافت ماكاروني   117

گلوتن در ماكاروني   117

آرد سویا در ماكاروني   117

امولسیفایرها در ماكاروني   117

مواد بهبود دهنده پخت   117

مواد بهبود دهنده رنگ    118

مواد غنی کننده در ماكاروني   118

دستگاه اکستروژن در ماكاروني   118

روش خشک کردن ماكاروني   118

روش های تولید فرآورده های ماکارونی   119

روش تولید غیر پیوسته یا مرحله ایماکارونی   119

روش تولید پیوسته یا مداوم ماكاروني   120

بسته بندی ماکارونی   120

عوامل مؤثر بر کیفیت ماکارونی   121

اهمیت پروتئین در کیفیت ماکارونی   121

خصوصیات شیمیایی و ساختاری پروتئین گلوتن   122

بیسکویت های ترد  122

شیرینی های خشک و ترد  123

انواع بیسکویت ها 124

مواد مورد مصرف در صنایع بیسکویت سازی   124

روش هاي تهيه خمير بيسكويت   125

فرمولاسيون بيسكويت معمولي   126

کراکر  126

فرمولاسيون کراکر  127

تکنولوژی كراكر  127

نان  128

مواد متشکله ی نان و نحوه انتخاب آنها 128

آماده کردن خمیرنانوايي   130

فرآيند شکل دادن خمیر نانوايي   131

فرآيندپخت نان  132

انواع نان های سنتی ایران  132

انواع فر و تنورهای پخت نان  132

معیارهای ارزشیابی نان  133

بیات شدن نان و راه هاي جلوگیری از آن  134

فصل 10- كليات نان  135

تاريخچه توليد نان  135

اهميت كيفيت نان  136

تاریخچه نان در ایران و جهان  136

واژه كلي نان  138

انواع نان در جهان  138

نانهاي حجيم و نيمه حجيم  139

نانهاي مسطح   139

نان‌های صنعتی   140

نان در فرهنگ‌های مختلف    140

انواع نان‌ها بر اساس حجم  140

نان هاي حجيم  141

نان هاي نيمه حجيم  141

نان‌های مسطح   141

مبدأ نانهاي سنتي در ايران  141

انواع نان هاي خاص    144

نان برنج   144

نان چاپاتي   144

مواد متشكله نان چاپاتي   144

آرد كامل مصرفي نان چاپاتي   144

كلرور سديم مصرفي نان چاپاتي   145

آب مصرفي نان چاپاتي   145

چربيها و روغنهاي مصرفي نان چاپاتي   145

مواد بهبود دهنده مصرفي درنان چاپاني   145

مخلوط كردن اجزاء خمير چاپاتي وپخت آن  146

نان مخصوص جو  146

نان هاي بتاگلوكان  147

نان هاي بدون گلوتن   147

پخت نان  147

بيات شدن نان  148

روش هاي كاهش بياتي نان  150

ترکیبات شيميايي و غذايي نان  150

مراحل تهیه نان  154

فرآیند تهیه خمیر نانوايي   154

روش‌هاي پخت نان وانواع نان هاي سنتی   155

نان تهیه شده به روش سنتی   155

نان سنتی دستی   155

نان سنتی ماشینی   155

نان مکانیزه 156

فرهنگ و الگوي مصرف نان درکشورهاي مختلف    156

ویژگی‌هاي نان مطلوب و استاندارد  156

شاخص‌هاي کیفیت نان  156

ضایعات نان  156

خمير ترش در صنايع نانوايي   157

انواع خمير ترش    158

ويژگي لاكتوباسيلوس هاي خمير ترش    158

انواع لاكتوباسيلوس هاي خمير ترش    158

مرفولوژي لاكتوباسيلوس هاي خمير ترش    159

شرايط عمومي رشد لاكتوباسيلوس هاي خمير ترش    159

خواص كاري لاكتوباسيلوس هاي خمير ترش    160

بهبود ويژگي هاي حسي نان  160

كاهش عوامل ضد تغذيه اي نان  160

كاهش اثرات منفي گلوتن در نان  160

توليد مواد ضد ميكروبي در نان  161

اسيدهاي آلي توليدي در نان  161

پراكسيدهيدروژن توليدي در نان  161

دي اكسيد كربن توليدي در نان  161

دي استيل توليدي در نان  161

استالدئيد توليدي در نان  161

باكتريوسين ها توليدي در نان  161

اثرات ضد قارچي توليدي در نان  162

اثرات خمير ترش بر بياتي نان  162

بهبود خواص رئولوژيكي خميرنانوايي   163

افزودن فیبر در نان‌  163

انواع فيبرها 164

فیبرهای گیاهی و انواع آن  164

فیبرهای گیاهی محلول  164

فیبرهای گیاهی غیر محلول  164

خواص فیبرهای محلول و غیرمحلول  165

انواع فیبرهای محلول و غیر محلول  165

سلولز و همی سلولز  165

لیگنین      165

پکتین      166

کیتین      166

بتا گلوکان    166

فيبرفندق    167

بيماري سلياك   167

عوارض جانبي سلياك   168

رژيم غذايي متعارف بیماران سلیاکی   168

استاندارد کدکس مواد غذایی بدون گلوتن   169

فصل 11-كليات صمغ ها درصنايع غلات    170

تاريخچه صمغ ها يا هيدروكلوئيدها 170

تعريف صمغ‌ها 170

كاربرد صمغ‌ها در محصولات نانوايي   170

انواع صمغ‌ها 171

صمغ عربي يا آكاسيا 171

صمغ آلژينات   171

صمغ كاراگينان  172

صمغ آگار  172

صمغ لوبياي لوكاست   172

صمغ تراگاكانت   172

صمغ زانتان  173

صمغ سلوز ومشتقات سلولز  173

سلولز  173

تركيب شيميايي سلولز  173

طرز ساخت مشتقات سلولز  174

صمغ كربوكسي متيل سلولز  174

منبع توليد كربوكسي متيل سلولز  175

كاربرد كربوكسي متيل سلولز در صنايع غذايي و نانوايي   175

صمغ گوار  176

فرآوري گوار  177

كاربرد صمغ گوار در صنايع غذايي و نانوايي   177

اهداف كاربردي صمغ ها 178

ويژگي كلي صمغ ها 178

فصل 12- كليات امولسيفايرها در صنايع غلات    180

تاريخچه امولسيفاير‌‌ها 180

اموليسفايرهاي كاربردي در صنايع غلات   180

اموليسفاير منوگليسريدها 180

اموليسفايرهاي منو و دي گليسريدهاي اِتوكسيله  180

اموليسفاير اِسترهاي سوربيتان  181

اموليسفاير پلي سوربات   181

اموليسفاير اِسترهاي ساكاروز  181

استرهاي اموليسفايرهاي اِسترهاي اسيد سيتريك منو و دي گليسريدها 181

اموليسفايرهاي ِاسترهاي پلي گليسرول اسيدهاي چرب   182

اموليسفاير منو استئارات پروپيلين گليكول  182

اموليسفايرهاي استرهاي اسيد لاكتيك    182

اموليسفايرلسيتين‌   182

اموليسفاير فسفاتيد  183

اموليسفايرهاي اِسترهاي دي استيله تارتاريك اسيد منو و دي گليسريدها (DATAE) 183

اموليسفايرمنو گليسريدهاي سوكسينيله  183

اموليسفايرمنوگليسريدهاي لاكتيله  184

نقش كاري اموليسفايرها در صنايع غلات   184

اموليسفايرها به عنوان پركننده و پوشش‌دهنده 184

اموليسفايرهای ويژه مخلوط ‌هاي آماده 184

اموليسفايرها به عنوان بهبود دهنده‌هاي كيك‌ها 184

اموليسفايرها به عنوان تركيبات فعال سطحي   185

فصل13-كليات شیرین کننده ها در صنايع غلات    187

انواع شیرین کننده های ضعیف یا حجم دهنده 187

انواع شیرین کننده های غيرمغذی یا قوی   187

جدول 21-  انواع شیرین کننده های غیر مغذی   187

كليات قندهای الکلی   189

مالتیتول  190

زایلیتول  191

سوربیتول یا گلوسیتول  192

اریتریتول  193

نئوهسپریدین – دی هیدرو چالكون  194

ایزومالت   194

انواع شيرين كننده هاي مصنوعی   195

آسپارتام  195

آسه سولفامK   196

سوکرالوز  197

ساخارین   198

سیکلامات   198

نئوتام  199

آلیتام  200

انواع شيرين كننده هاي طبیعی   201

استویوزید  201

توماتین   201

مونلین   201

فصل 14- كليات رنگ ها در صنايع غلات    203

تاريخچه رنگ‌ها 203

رنگ‌هاي مصنوعي   203

انواع رنگ‌هاي مصنوعي كاربردي در صنايع غلات   203

رنگ مصنوعي تارترازين   203

رنگ مصنوعي رنگ زرد 2G   203

رنگ مصنوعي زرد كينولين   203

رنگ مصنوعي زرد سان‌ست FCF 203

رنگ مصنوعي كار موئي‌زين   203

رنگ مصنوعي پونسيو 4R 204

رنگ مصنوعي اينديگوكارمين   204

رنگ مصنوعي پاتنت بلو V 204

رنگ مصنوعي آبي درخشان FCF 204

رنگ مصنوعي قهوه‌اي شكلاتي FB   204

رنگ مصنوعي قهوه‌اي شكلاتي HT 204

رنگ مصنوعي سياه درخشان BN   204

انواع رنگ‌هاي طبيعي   204

رنگ‌هاي طبيعي كاربردي در صنايع غلات   205

رنگ‌هاي طبيعي آنتوسيانين‌ها 205

رنگ‌هاي طبيعي آناتو  205

رنگ‌هاي طبيعي بتا ـ كاروتن   205

رنگ‌هاي طبيعي آپوكاروتنال  205

رنگ‌هاي طبيعي كانتاگزانتين   205

رنگ‌هاي طبيعي پاپريكا 205

رنگ‌هاي طبيعي زعفران  205

رنگ‌هاي طبيعي كروسين   205

رنگ‌هاي طبيعي لوتئين   206

رنگ‌هاي طبيعي كلروفيل  206

رنگ‌هاي طبيعي كلروفيل مسي   206

رنگ‌هاي طبيعي ريبوفلاوين   206

رنگ های طبيعي آنتوسيانين‌   206

رنگ های طبيعي كاروتنوئيد  206

انواع رنگ هاي طبيعي كاروتنوئيد ويژه 207

آناتو    207

بتا ـ كاروتن   207

عصاره زعفران  207

عصاره كروسين   207

لوتئين      207

انواع رنگ‌هاي طبيعي ملانوئيديني   208

مِلانوئيدين      208

كارامل    208

تورمريك يا زردچوبه  208

ريبوفلاوين يا ويتامين B2  208

سياهِ زغال گياهي   209

فصل 15-كليات کیک    210

تاریخچه کیک در جهان  210

تاریخچه تولید کیک در ایران  210

میزان تولید سالیانه کیک در ایران و جهان  211

تعريف استاندارد کیک    211

انواع كيك    211

انواع کیک با نسبت بالا  211

انواع کیک با نسبت پايين   211

کیک پوند    212

انواع كيك های اسفنجي   212

كيك لايه اي   212

ویژگی های شیمیایی انواع کیک    213

مواد اولیه مصرفی در تهیه کیک    213

آرد گندم كيك سازي   213

شکر کیک    214

روغن کیک سازي   214

تخم مرغ کیک سازي   215

آب کیک سازي   215

شیر کیک سازي   215

نمک کیک سازي   216

طعم دهنده های کیک سازي   216

بیکینگ پودر کیک سازي   216

امولسیون کننده هاي كيك سازي   216

مراحل تولید کیک    216

مخلوط کردن مواد اولیه کیک    216

انواع روش های تهیه خمیر کیک    218

روش افزودن شکر یا روش شکر خمیركيك    218

روش افزودن آرد یا روش آرد خمیركيك    218

روش آرد شکر خمیركيك    218

روش مخلوط کردن كيك    219

روش پیوسته توليد كيك    219

روش تک مرحله ای سریع توليد كيك    219

روش قالب گیری خمیر کیک    220

روش های پخت کیک    220

روش سرد کردن کیک    221

انواع شیرین کننده هاي كيك    221

شيرين كننده هاي قند الکلي كيك    222

منوساکاریدهای قند الکلي   222

سوربیتول  222

مانیتول  222

زایلیتول  222

اریتریتول  222

دی ساکاریدهاي قند الکل  222

لاکتیتول  222

ایزومالت   223

مالتیتول  223

پلی ساکاریدهای قند الكلي   223

نشاسته هیدرولیز شده 223

شیرینی کننده های طبیعی كيك    223

ساکارز  223

فروکتوز  223

استویا 224

کاربرد استویا در كيك    224

فواید درمانی و مکانیسم استویا در بدن  225

مخلوط استویوزید با سایر شیرین کننده ها در كيك    225

جنبه استفاده قانونی و سم شناسی استویا 225

شیرین کننده های مصنوعی كيك    226

ساخارین   226

آسپارتام  226

آسه سولفام پتاسیم  226

سوکرالوز  226

اهميت سوکرالوز  226

تاریخچه سوکرالوز  227

ماهیت فیزیکی و شیمیایی سوکرالوز  228

مکانیسم سوکرالوز در بدن  229

کاربرد سوکرالوز  229

بهداشت و ایمنی سوکرالوز  229

فصل 16-كليات بیسکویت    230

بیسکویت و انواع آن  230

مواد اولیه بیسکویت سازی   230

آرد مصرفي دربیسکویت سازي   230

شکر و شیرین کننده ها در بیسکویت سازی   231

روغن و چربی هاي بيسكويت سازي   231

تخم مرغ مصرفي در بيسكويت سازي   232

شیر در بيسكويت سازي   232

امولسیون کننده هاي بيسكويت سازي   232

کلرور سدیم دربيسكويت سازي   232

اسانس هاي بيسكويت سازي   232

وانیلین دربيسكويت سازي   233

مواد پوک کننده و ترد کننده در بیسکویت سازی   233

مغزهاي مصرفي در بيسكويت سازي   233

اسیدی کننده هاي بيسكويت سازي   233

طعم دهنده های مصرفي دربیسکویت   233

آب مصرفي دربيسكويت سازي   234

روش هاي تهیه خمیر بیسکویت   234

روش تهیه پیوسته خمیربيسكويت   234

روش تهيه دو مرحله ای بيسكويت   235

روش تهيه سه مرحله ای بيسكويت   235

شکل دهی خمیر بیسکویت   235

ماشین هاي شكل دهي دوار ( چرخان ) 235

ماشین های شكل دهي قالبی 236

ماشین های شكل دهي سیم بر 236

پخت بیسکویت   236

انواع فرهای پخت بیسکویت   236

فرمول هاي مختلف بیسکویت   237

فرمول بیسکویت معمولی   237

فرمول بيسكويت دیجستیو  237

فرمول بیسکویت خمیر نرم‌  237

فرمول بیسکویت مغز دار  238

فرمول بیسكویت آزمايشگاهي   238

معایب كلي بیسکویت   238

Vol  و نحوه عملکرد آن در خمیر بیسکویت   238

سفید رنگ شدن سطح بیسکویت های روغنی   239

بروز لكه هاي قهوه اي رنگ روي محصول در حضور پودر فروكتوز، روغن و شكر در كرم سازي   239

بروزه پديده ترك خوردگي در ويفر با  روكش هاي شكلاتي   240

بروز مشكلات در خمير ويفر در زمان تشكيل گلوتن   240

مزه ناخوشایند صابونی شدن در بيسكويت حاوي آرد جو  241

ايجاد بوی ناخوشایند و طعم تلخی در محصولات آردی   241

دليل شكستگي بيسكويت و كراكر  241

تفاوت اندازه در بيسكويت هاي زنجفيلي   241

ميزان ترك خوردگي متفاوت در بيسكويت هاي زنجفيلي   242

قالب زني به اندازه نصف قالب خمير بيسكويت طي قالب خوردن  242

بيضي شدن بيسكويت با شكل گرد  242

ضایعات ناشی از سوختن و راهکارها در توليد بيسكويت   242

مصرف ضایعات بيسكويت   243

فصل17-كليات مواد خام مصرفي در صنايع غلات    244

انواع شکر مناسب در صنایع غلات   244

انواع روغن و چربی ها در صنايع غلات   244

تخم مرغ در صنايع غلات   245

شیر در صنايع غلات   246

کلرور سدیم در صنايع غلات   246

اسانس ها در صنايع غلات   246

مواد پوک کننده و ترد کننده در صنايع غلات   246

فصل18-كليات تکنولوژی غلات صبحانه اي    248

تعريف غلات صبحانه اي   248

انواع غلات صبحانه اي   248

اهميت مصرف غلات صبحانه اي در سلامتي كودكان  249

قابلیت نگهداری و ماندگاری غلات صبحانه اي   249

تعريف کورن‌فلکس    249

فناوری تهیه کورن‌فلکس    250

بسته بندی غلات صبحانه اي   251

فصل 19-كليات روش هاي كنترل كيفي محصولات آردي ونانوايي   252

اهميت كنترل كيفيت آرد  252

روش‌هاي كنترل كيفيت آرد  252

ميزان رطوبت آرد  252

تعيين پروتئين آرد  252

تعيين گلوتن آرد  252

تعيين عدد رسوبي آرد يا سديمانتاسيون  252

تعيين عدد فالينگ    253

تعيين خاكستر آرد  253

تعيين اسيدتيه چربي آرد  253

تعيين pH آرد  253

تعيين نشاسته آسيب ديده آرد  253

تعيين كيفيت پروتئين گندم بر اساس روش اسپكترفتومتري   254

تعيين كيفيت پروتئين گندم بر اساس روش SDS  254

تعيين رنگ آرد  254

تعيين ذرات خارجي آرد  254

تعيين اندازه ذرات آرد  254

تعيين قدرت تحمل تخميرآرد  255

تعيين قابليت كشش خمير آرد  255

تعيين مقاومت خمير در برابر زدن  255

تعيين ويژگي‌هاي ژلاتينه شدن آرد گندم  255

تعيين قوت خميرآرد  255

تعيين ويژگي‌هاي رفتاري آرد طي پخت   255

تعيين آلودگي‌ ميكروبي آرد  255

تعيين ويژگي‌هاي حسي (ارگانولپتيكي)آرد  256

آزمون‌هاي پس از پخت نان  256

اندازه گيري وزن نان‌  256

آزمون بافت سنجي   256

اندازه گيري حجم نان‌  256

تعيين ارزيابي حسي يا ارگانولپتيكي نان‌  256

منابع   257