صنایع غذایی مجموعه‌ای از فعالیت‌های صنعتی از تولید، پخش، تبدیل، نگهداری، حمل و نقل، فرآوری و بسته‌بندی مواد غذایی را در‌بر‌می‌گیرد.کنترل کیفیت بر‌اساس استاندارد، رکن اساسی در تولید صحیح و مناسب مواد غذایی به موازات تولید فرآورده با کیفیت است. کنترل کیفیت محصولات غذایی برای اطمینان از عاری‌‌بودن از خطرات فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی درحین و بعد از فرآیند و محصول نهایی ضروری است.در کتاب حاضر تلاش بر این است که موارد مهم در کنترل کیفیت و استاندارد‌سازی صنایع غذایی، بررسی و توضیح داده شود. این مجموعه براساس نیاز دانشجویان صنایع غذایی و کنترل کیفیت نگارش شده است.

 فصل اول: تعاریف و مفاهیم اساسی در کنترل کیفیت

کیفیت/19

- ابعاد هشت‌گانه کیفیت/20

- کنترل/21

- کنترل کیفیت/21

- نیازها/21

- تضمین کیفیت/23

- مدیریت کیفیت جامع/23

- بهبود کیفیت/23

- هزینه‌ها/23

- کالای معیوب/24

- ضایعات/ 25

- نوافص/25

- جامعه آماری/25

نمونه‌برداری/26

- روش‌های نمونه‌برداری/26

- بازرسی/ 28

- استاندارد/29

- استانداردسازی/29

منابع/30 

فصل دوم: اصول کنترل کیفیت

کیفیت/31

2-1. تاریخچه کنترل کیفیت/32

2-2. چرخه کیفیت/34

2-3. انواع بازرسی /35

2-3-1. عوامل مؤثر بر بازرسی/36

2-3-2. مراحل بازرسی/39

2-3-3. بازرسی براساس رد و قبول بر روی نمونه فله/40

2-3-4. بازرسی براساس رد و قبول بر روی نمونه بسته‌بندی‌شده/45

2-3-5. بازرسی براساس متغیر بر روی نمونه فله/45

2-4. منحنی‌های مشخصه عملیات/46

2-5. نمونه‌گیری برای پذیرش/47

2-5-1. انواع طرح‌های نمونه‌گیری برای پذیرش/48

2-6. ریسک مصرف‌کننده و تولیدکننده/49

2-6-1. ریسک تولیدکننده/49

2-6-2. ریسک مصرف‌کننده/50

2-7. طرح نمونه‌گیری دومرحله‌ای (جفت نمونه‌گیری)/50

2-8. مدیریت کیفیت/50

2-9. مدیریت کیفیت جامع (فراگیر)/51

2-9-1. اهداف مدیریت کیفیت جامع/52

2-9-2. عوامل مؤثر بر موفقیت مدیریت کیفیت جامع/52

2-9-3. موانع موفقیت مدیریت کیفیت جامع /52

2-9-4. فرضیات مدیریت کیفیت جامع / 53

2-9-5. اصول مدیریت کیفیت جامع/54

2-9-6. مراحل پیاده‌سازی مدیریت کیفیت جامع/56

2-10. حلقه‌های کیفیت/56

منابع/61

فصل سوم: کنترل کیفیت آماری

3-1. انواع روش‌های آماری مفید در کنترل کیفیت/63

3-2. ابزار هفت‌گانه کنترل کیفیت/64

3-3. نمودارهای کنترل کیفیت/ 65

3-3-1. برگه کنترل/65

3-3-2. نمودار هیستوگرام (فراوانی)/66

3-3-3. نمودار پارتو /67

3-3-4. نمودار علت و معلول یا استخوان ماهی/ 68

3-3-5. نمودار دایره‌ای /70

3-3-6. نمودار پراکندگی/ 70

3-3-7. نمودار کنترل/72

3-3-8. نمودار تمرکز نقص‌ها/ 75

منابع/76

فصل چهارم: عوامل تأثیرگذار روی کیفیت مواد غذایی77

4-1. عوامل بیولوژیکی/77

4-1-1. باکتری‌ها/77

4-1-2. قارچ‌ها/79

4-1-3. آنزیم‌های طبیعی/80

4-1-4. انگل‌ها/80

4-2. عوامل شیمیایی/80

4-3. عوامل فیزیکی/83

4-3-1. حشرات /84

4-4. عوامل محیطی/84

4-4-1. گرما/84

4-4-2. رطوبت/84

4-4-3. نور/ 85

4-4-4. اکسیژن/85

منابع/86

فصل پنجم: ارزیابی حسی

5-1. جایگاه آزمون‌های حسی در کارخانه‌های مواد غذایی/91

5-2. ارزیابی کیفیت ماده غذایی/92

5-2-1. خصوصیات شیمیایی /92

5-2-2. خصوصیات فیزیکی/92

5-2-3. بهداشت مواد غذایی/92

5-2-4. بسته‌بندی/92

5-2-5. راحتی/92

5-2-6. خصوصیات حسی/93

5-3. ارزیاب‌ها/96

5-3-1. انتخاب ارزیاب‌ها/97

5-4. مکان ارزیابی/100

5-5. شرایط انجام آزمون/100

5-6. آماده‌سازی نمونه/101

5-7. پرسش‌نامه ارزیابی حسی/102

5-8. طراحی آزمون حسی/102

5-9. عوامل مؤثر در ارزیابی حسی/103

5-9-1. عوامل فیزیولوژیک/103

5-9-2. عوامل روانشناختی/103

5-10. مقیاس‌های درجه‌بندی/105

5-10-1. روش فاصله‌گذاری خطی/106

5-10-2. روش رتبه‌بندی/106

5-10-3. روش مقیاس تصویری/106

5-10-4. روش لذت‌بخشی نمونه/107

5-11. روش‌های ارزیابی حسی/108

5-11-1. آزمون تعیین اختلاف/108

5-11-2. آزمون ترجیح/109

5-11-3. آزمون پذیرش/109

5-11-4. آزمون توصیفی/109

5-12. آزمون‌های علمی/110

5-12-1. آزمون تک محرکی/110

5-12-2. آزمون مثلث/111

5-12-3. آزمون مقایسه دوتایی/111

5-12-4. آزمون A or not A/ 111

5-12-5. ازمون آستانه تشخیص/112

5-12-6. آزمون تشخیص غلظت/112

5-13. تجزیه و تحلیل داده‌های حسی/112

منابع/113

فصل ششم: استانداردسازی در صنایع غذایی

تعریف استاندارد از دیدگاه سازمان بین‌المللی ایزو/115

تعریف استاندارد از دیدگاه سازمان ملی استاندارد ایران/116

6-1. اهداف استانداردسازی مواد غذایی/116

6-2. ضرورت استانداردکردن و محاسن و معایب آن/117

6-3. اصول استانداردکردن مواد غذایی/117

6-4. فواید استانداردسازی/117

6-4-1. فواید استانداردسازی از نظر تولیدکننده/117

6-4-2. فواید استانداردسازی از نظر مصرف‌کننده/117

6-4-3. فواید استانداردسازی از نظر متخصصین/118

6-4-4. فواید استانداردسازی  از نظر تجارت/ 118

6-5. سطوح استاندارد/118

6-5-1. سطح بین‌المللی/118

6-5-2. سطح منطقه‌ای/119

6-5-3. سطح ملی/ 119

6-5-4. سطح کارخانه‌ای یا سازمانی/120

6-6. استانداردهای ایزو /120

6-6-1. استاندارد ایزو سری 9000 / 121

6-6-2. استاندارد ایزو سری 22000 / 121

6-6-3. استاندارد ایزو سری 14000 /122

6-7. مراحل تدوین استاندارد ملی /122

منابع/ 123

فصل هفتم: راهنمای سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP)  

7-1. سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی /125

7-1-1. واژگان مهم در HACCP ./ 126

7-1-2. ملزومات HACCP ./ 127

7-1-3. کلیات HACCP ./128

7-1-4. اصول کلی سیستم HACCP ./129

7-2. راهنمایی برای کاربرد سیستم HACCP ./133

منابع / 135

فصل هشتم: شرایط خوب ساخت Manufacturing Practices (GMP) Good

8-1. شرایط خوب ساخت (GMP) ./ 137

8-1-1. نیازمندی‌های اساسی GMP ./139

8-2. مراحل اجرای استاندارد GMP ./ 154

8-3. مزایای استقرار استاندارد GMP ./155

8-4. مراحل اخذ گواهینامه GMP ./156

منابع / 157

فصل نهم: استانداردهای ملی صنایع غذایی

9-1. استانداردهای ملی/160

9-1-1. استانداردهای اجباری/ 160

9-1-2. استانداردهای تشویقی/160

9-2. انواع استانداردهای ملی/160

9-3. لیست استانداردهای اجباری/162

9-4. لیست استانداردهای تشویقی /178

منابع و مأخذ / 192

پیوست/193